Жизнь, в сущности, состоит из мелочей. Заплатил по счетам, починил любимые туфли, приготовил панакотту. Последнее, признаться, занятие не для суетных умов, ибо требует той доли фатализма, с которой мы взираем на проливной дождь в декабре.

Ингредиенты, как и полагается в приличном обществе, следует собрать в полном составе. Если же чего-то не оказалось, не следует впадать в отчаяние. Отчаяние — удел слабых. Просто положитесь на волю случая, как некогда положилась я, обнаружив вместо пакетика ванильного сахара дрожжи.

Что потребуется для этого молочного затмения разума на четверых:

· Ряженка — 500 мл. Она должна быть той самой, из глиняного крынки, что смотрела на вас с прилавка томным, немного укоряющим взглядом.

· Сливки — 200 мл. Не менее 33% жирности. В делах сердечных и кулинарных умеренность редко приводит к добру.

· Сахар — 80 граммов. Или 70. Или 90. Вкус ряженки, как и настроение провинциальной барышни, непредсказуем. Пробуйте, сомневайтесь, мучайтесь. Таков путь.

· Желатин — 10 г. Существо клейкое и несамостоятельное, чья судьба — раствориться и заставить застыть других.

· Ваниль — 1 ложечка экстракта. Её аромат — это призрак счастья, который витает над кухней, но которого, увы, нельзя потрогать.

· Щепотка соли. Дабы подчеркнуть всю сладость бытия и напомнить о его же горечи.

Для подачи, дабы отвлечь гостя от несовершенств мироздания:

· Томлёная брусника, что алостью своей напомнит о закате. Я брала на рынке в Череповце, но вдруг у Вас в холодильнике тоже есть.

· Или морошка мочёная, жёлтая, как первый луч солнца в осеннем саду.

· Или черника, что потемнее самых чёрных мыслей.

Действо в трёх частях с эпилогом.

Часть первая, в которой желатин обретает смысл.

Желатин, этот бесформенный комочек безысходности, следует поместить в мисочку и залить несколькими ложками холодной воды. Оставьте его. Пусть постоит минут десять-пятнадцать, поразмышляет о бренности существования и набухнет от непередаваемой тоски. Он превратится в нечто студенистое и безрадостное — именно таким ему и надлежит быть.

Часть вторая, или Сладкий обман сливок.

В сотейнике, этом символе неоправданных надежд, смешайте сливки, сахар, соль и ваниль. Нагревайте на малом огне, помешивая, с видом учёного, наблюдающего за редким жуком. Сахар должен раствориться, но до кипения, этого кулинарного апогея, доходить не стоит. Жизнь и так полна неприятных сюрпризов. Снимите с огня и внесите в этот сладкий хаос набухший желатин. Мешайте до его полного растворения. Он уйдёт без следа, как уходят лучшие годы. Дайте смеси остыть до состояния «тепло, но не больно» — температуре сорокаградусной грусти.

Часть третья, финальная, где ряженка встречает свою судьбу.

Ряженку вылейте в большую миску. Вливайте в неё тонкой струйкой тёплые сливки, непрестанно помешивая. Делайте это так, как утешаете плачущего ребёнка, — нежно, но настойчиво. Ряженка, существо капризное, может свернуться от подобной наглости, и тогда всё пропало. Взбейте венчиком до однородности, словно пытаясь привести к общему знаменателю все свои жизненные устремления.

Эпилог, или Холодное забвение.

Процедите сию бледно-кремовую субстанцию через сито — ничто так не украшает десерт, как отсутствие в нём комочков несбывшихся надежд. Разлейте по формам, накройте пищевой плёнкой, этим саваном для недоеденных блюд, и упрячьте в холодильник. Минимум на четыре часа. А лучше — на всю ночь. Время лечит не только душевные раны, но и прекрасно железирует панакотту.

Подача.

Достаньте. Панна-котта (как же режет слух это двойное «н»!) будет холодна, прекрасна и неподвижна, как законченная мысль. Украсьте ягодами, мятой, сахарной пудрой. Подавайте. И наблюдайте, как это хрупкое совершенство будет разрушено первой же ложкой вашего гостя. В этом, собственно, и заключается весь смысл.

- Да, привет, ты спрашивала, как солить красную рыбу? Смотри, это очень просто. Найди кусок филе семги, примерно на полкило. Или филе форели. Лучше та, что называется «морская», но обычная тоже нормально. Половинку, тебе же много не надо? Я покупаю местную форель тушкой, а потом разделываю сам, но тебе, наверное, филе будет проще.

- А если мороженая рыба, то лучше кижуч, чем кета, и уж точно не горбуша. Но там надо смотреть на качество заморозки. Сиг? Можно и сига, базовый рецепт тот же.

- Да, так вот. На одно филе форели (пол-рыбы), весом примерно полкило, тебе понадобятся пара щепоток сахара и столовая ложка соли. Посыпаешь рыбу так, как будто это последние сахар и соль в доме. Если у тебя пол-туши семги – ну, положи побольше сахара и соли. Важно: посыпать ту сторону, где мясо, а не где шкура, а то знаю я тебя… Можно потом нежно похлопать ладошкой сверху, как младенца по попе. Рыба быстрее впитает соль, даст сок и быстрее просолится. Положить в миску и на сутки в холодильник. Под пленку или в пакет, чтобы не засохла.

- Почему сутки? Ну слушай, за ночь просолится, за сутки ферментируется и становится пластичная. Вот та, которую на рынках продают – это сутки. Мне нравится, когда не менее 12 часов солится.

- Потом остатки соли и рассола смыть, нарезать, есть, цыкать зубом.

- Если хочешь заморочиться, есть варианты. Первый – с укропом, так финны делают. При засолке сверху кладешь пару столовых ложек мелко нарезанного и помятого с солью, чтобы сок дал, укропа. Другой вариант – при засолке посыпать давленым розовым перцем. Ты знаешь, кстати, что он вовсе не лиана, как черный перец, а дерево? Не сильно сыпь, чайную ложку на филе. Совсем лютое –натертой на терке цедрой лайма при засолке посыпать, а потом сверху нанести слой тертой сырой свеклы. Лайм даст аромат, а свекольный сок сделает рыбу пугающего фиолетового цвета. На срезе будет классный цветовой градиент.

- Ну примерно так, короче. Будут вопросы, пиши. С наступающим!

Салат оливье появился в России XIX веке и сразу стал одним из главных блюд ресторанов. В советское время рецепт салата был серьезно изменен и вместе с «селедкой под шубой» стал настоящим символом Новогоднего стола. Однако каждая хозяйка вносила свой ингредиент, делавший ее салат неповторимым. Валентина Федоровна (жена Виктора Степановича), в целом использовала все известные продукты, нарезая их небольшим кубиком, но обязательно добавляла зеленое яблоко, что придавало салату свежесть и неповторимый вкус.

Рецепт на 10 порций:

• Колбаса вареная - 500 гр.

• Огурцы маринованные средние – 3 шт.

• Морковь вареная крупная – 1 шт.

• Яйца вареные – 5 шт.

• Картофель вареный средний – 4 штуки

• Зеленый горошек консервированный – 100 гр.

• Майонез - 250 гр.

• Лук репчатый – 1 шт.

• Яблоко зеленое – 1 шт.

• Соль – по вкусу

• Перец –по вкусу

Рецепт от Натальи Багровой, генерального директора Центра экспорта Ярославской области. «Зимний десерт»

Этот десерт, скорее всего, вы не захотите летом, когда вокруг столько солнца и разных вкусов. А зимой он даст вам мгновенный заряд энергии и ощущение праздника!

Главное, что на его приготовление вы потратите 5 минут, а ваши внезапные гости будут восхищены вашей креативностью! Важно, чтобы у вас под рукой был этот набор продуктов.

Итак,
Подготовьте ингредиенты:

Моченая или свежая брусника (можно взять и мороженую, но моченая - идеально). Можно добавить немного клюквы, если есть.

Кедровые орехи очищенные.

Сгущенка (для тех, кто ее не любит, подойдет жидкий мед).

Орехи. Поджарьте кедровые орехи на сухой сковороде на небольшом огне 3–4 минуты до появления аромата, остудите орехи.

Соберите десерт:

• Положите на дно бокала/креманки несколько чайных ложек сгущенки.

• Разложите бруснику по бокалам/креманкам.

• Полейте ягоды жидким медом, если не используете сгущенку.

• Посыпьте сверху обжаренными кедровыми орехами.

Подавайте немедленно, можно украсить цукатами из сосновых шишек или листочками мяты.

Не помню, откуда у меня в голове завелась концепция, что блины с икрой должны быть гречишные, но сидит она там плотно и давно. Много было экспериментов. Теперь дети перед Новым годом заранее начинают спрашивать, будут ли те самые блины, а если почему-то нет, то как сделать так, чтобы да? А фокус прост.

Берете пополам пшеничной и гречишной муки. Ну, например, стакан на стакан, а лучше полтора на полтора. Раньше я гречку в кофемолке молол, но сейчас все проще: гречневая мука продается буквально везде. Одно яйцо, молоко. Соль, столовую ложку сахара без горки хорошо бы, но не обязательно. Разрыхлитель теста или дрожжи.

Замешивать густо, старательно. Гречневая мука дико комкуется, комки плохо растираются, поэтому хорошо, если у вас есть миксер. В процессе вмешать внутрь столовую ложку растопленного сливочного масла, а лучше две (не игнорируйте этот пункт, сливочное масло усиливает вкус!). Нам нужна густота теста примерно как совсем жидкая сметана. Если делаете на дрожжах, дайте тесту подняться полчасика. Если на разрыхлителе, дайте постоять минут 10.

Сковородка, огонь. Нужно, чтобы получались такие оладушки, диаметром сантиметров 5. Размер подбирается под размер рта, чтобы сразу влезал или весь, или половинка. Где-то рядом должна уже стоять икра - я предпочитаю мелкую форелевую, она свежее, или кижуча, но тут у кого что есть - и жирненькая рыночная сметана. Если с рыночной никак, с болью в сердце заменяется на очень жирную магазинную.

Дальше действуем быстро. Вот горячий блинчик со сковородки. На него чайную ложку сметаны, пока тает - сверху чайную ложку икры, тут же блинчик сложить и в рот. Где-то фоном проходит водка, но именно что фоном. Детское питание же.

Пироги - один из самых древних символов русского дома.
Первые упоминания о них встречаются уже в источниках конца XII - начала XIII века.
Считается, что слово «пирог» связано со словом «пир», а возможно - и со словом «пыро» («пшеница, мука»).
Изначально пироги были простыми и повседневными - из ржаной «тёмной» муки.
Рожь была главным хлебным злаком, доступным большинству семей, поэтому такие пироги становились обычным горячим блюдом: с кашей, грибами, овощами, ягодой.
А вот пироги из белой пшеничной муки считались уже праздничными - их пекли к большим событиям: на свадьбы, именины, большие христианские праздники.
Пшеничная мука была дороже и доступнее не всегда, поэтому угощения из «белой муки» были признаком достатка и торжественности.
По пирогу на свадьбе даже судили о хозяйственности невесты - большой, красивый, с начинкой, значит новая хозяйка в доме будет умелой и щедрой.
Со временем рецепты усложнялись.
Когда торговля расширилась, а мельницы стали давать лучшее качество муки, стали появляться дрожжевые и сдобные теста.
Так пшеничная выпечка постепенно вошла в повседневную кухню не только у знати, но и у зажиточных горожан и деревенских семей.
Пироги сопровождали всю жизнь человека:
- рождение - «детинец» или сладкий пирог,
- свадьбу - каравай,
- проводы - поминальные пироги,
- календарные праздники и основные ярмарки.
И это не только еда - это знак гостеприимства и достатка.
Кроме больших пирогов, появились и «дорожные» варианты: пирожки, ватрушки, расстегаи - удобно было брать с собой на работу или в дорогу.
Пирог - «еда с характером»:
и хлеб, и угощение, и символ благополучия сразу. На Руси верили, что богатый пирог с начинкой приносит дому счастье и достаток.
Чем зажиточнее семья - тем богаче пирог: рыба, мясо, грибы, ягоды — всё это показывало щедрость и гостеприимство.
Так пирог стал не просто блюдом, а культурным символом: хлебосольства, праздника и «домашности», которая объединяет за столом.

Брейтовский пирог - про щедрость и открытость.

Это пирог без секретов: открытый - как доброе приглашение к столу, гостеприимный - потому что начинки всегда много, и честный - каждая ягода здесь на своём месте.
Это не про роскошь. Это про дом, где любят угощать.
Брейтовский пирог – приглашение к столу. Этот пирог в Сицком краю пекут, когда в доме ждут хороших людей. Когда хочется собрать родных за одним столом, угостить вкусным и подарить небольшое, но настоящее счастье.
Пирог ставили в центр стола, как знак открытого сердца и гостеприимства - чтобы каждый, кто вошёл в дом, почувствовал себя своим.
Никакой спешки - это же пирог для хорошего настроения. Согрейте молоко до тёплого, как ладонь - градусов сорок. Добавьте дрожжи, чуть сахара для вдохновения, щепотку соли - и оставьте их на полчасика: пусть дрожжи приходят в себя и начинают жить активной жизнью.
Когда увидите, что они повеселели, влейте яйца, щедро добавьте стакан растительного масла, всыпайте муку и спокойно месите тесто - до тех пор, пока оно не станет гладким, мягким и самостоятельным, и будет легко отходить от стенок миски.
Закройте миску плёнкой, поставьте в холодильник на три часа, и пусть тесто набирается характера медленно, по-домашнему.
А теперь - начинка. Раскатайте тесто в нежный пласт - толщиной примерно с улыбку (0,5–0,7 см). Выложите его в форму с бортиками, на пергамент, слегка смазанный маслом - чтобы пирог чувствовал себя уютно и никуда не торопился.
Присыпьте тесто крахмалом - это маленькая хитрость, чтобы начинка не убежала.
Груши очистите от кожицы, уберите всё лишнее и нарежьте аккуратными дольками. Разложите их по тесту, как гостей по праздничному столу - равномерно, всем найдётся своё место.
Сметану смешайте с сахаром и крахмалом, добавьте ягод - и осторожно перемешайте, чтобы каждая ягодка почувствовала заботу.
Получившийся крем выложите поверх груш - и всё: пирог уже становится похож на праздник.
Теперь пора в духовку. 160–170°C, примерно минут сорок. Пусть он печётся неторопливо, ровно до тех пор, пока не начнёт пахнуть тем самым - уютом, домом и детством.
Если вдруг пирог начнёт загорать слишком активно - накройте его фольгой за 10–15 минут до готовности. Мы же хотим золотистую корочку, а не жаркий пляж.

Когда достанете из духовки, дайте ему немного остыть и собраться с мыслями. А затем — режьте, делитесь, улыбайтесь.
Брейтовский пирог всегда получается вкусным, мы ведь не жадничаем и кладем очень много лесных ягод, ну и конечно, потому что в нём много тепла, сладости ровно столько, сколько нужно, и весь смысл — в том, чтобы сделать кого-то счастливыми.

На пирог 1-1,2 кг потребуется:
Начинка: ◦ Груши свежие 2-3 шт ◦ Лесная ягода 1,5-2 стакана ◦ Крахмал 2 ст. ложки ◦ Сметана 20% 0,5 кг ◦ Сахар по вкусу
Тесто: ◦ Мука пшеничная 600-800 гр ◦ Дрожжи сухие 2 ст. ложки ◦ Масло растительное 250 мл ◦ Сахарный песок 3 ст. ложки ◦ Молоко 1 стакан ◦ Соль 0,5 ч.л. ◦ Яйца 3 шт

Вам понадобится:
Утка домашняя 1,5-2 кг
Лук репчатый 2 шт.
Тыква 150-200 гр
Морковь 1 шт
Сельдерей корень 100 гр (1/3 среднего корня)
Курага 70 гр
Изюм 50 гр
Чернослив 70 гр
Яблоко 1 шт.
Бадьян 1шт
корица 1/3 чайной ложки
Имбирь ⅓ чайной ложки
Мускатный орех ⅓ чайной ложки
Перец черный -на кончике ножа
Вино красное 1 стакан

1. Домашнюю утку вымыть, обсушить бумажным полотенцем, убрать лишний жир, разделать на куски 70-100 гр. и быстро обжарить на сковороде до румяной корочки.

2. Сложить в мультиварку/ утятницу/ чугунную кастрюлю/ горшок, добавить лук полукольцами, морковь, порезанную кубиком 1,5-2 см , и также порезанный корень сельдерея. Отправить тушиться на 1 час при температуре 180 гр в предварительно разогретой духовке или в режиме тушения в мультиварке. Через 20 мин можно добавить стакан воды, если жидкости будет мало для тушения.

3. Прибавить к тушеной утке тыкву (можно замороженную) порезанную кубиком 2,5-3 см, яблоко, почищенное, без сердцевины порезанное кубиком 1,5-2 см., и порубленные на 4 части курагу и чернослив, добавить черный изюм и специи, влить 1 стакан красного вина, посолить. Готовить еще 40 мин - 1 час.

4. Подавать с отварным рисом басматти или пареной полбой с морковью и репчатым луком.